Alérgenos en el restaurante. Precauciones en la cocina

Alérgenos en el restaurante. Precauciones en la cocina

En los últimos años, se han incrementado las alergias e intolerancias alimentarias, así como el mayor interés de los consumidores al respecto. Sin embargo, una gran parte de los negocios de restauración aún presentan un escaso conocimiento de los riesgos que conlleva la presencia de alérgenos en el restaurante. Por eso, para facilitaros el día a día, hoy os traemos una nueva entrada de nuestra serie: Alérgenos en el restaurante.

 

¿Quieres saber cómo hacer una correcta gestión de alérgenos en tu restaurante y evitar sustos y dolores de cabeza? ¡Pasa hasta la cocina! Te contamos las principales claves.

Principales alimentos responsables de alergias

Por desgracia, los alimentos más habituales implicados en la alergia alimentaria son los más consumidos. Entre éstos están la leche de vaca, el pescado, los crustáceos y mariscos, el huevo, las frutas y hortalizas, las legumbres, los frutos secos y cereales. No solo afectan a las personas con alergia en sus formas naturales, sino también cuando los añadimos como ingredientes en cualquier receta o si forman parte de un producto elaborado. Del mismo modo, existen algunos aditivos que pueden provocar reacciones alérgicas en personas con intolerancia a los mismos.

 

Principales alergias alimentarias

Principales alergias alimentarias. Fuente El Aderezo

Tal y como os contamos en nuestra primera entrada de esta serie, la presencia de alérgenos deberá ser informada tanto en el etiquetado de los productos como en la carta de tu restaurante. Estos son los iconos identificativos de alérgenos.

Iconos identificativos alérgenos

Iconos identificativos alérgenos. Imagen: Vectorlogo

 

Esta información deberá ser facilitada de forma clara en soportes como la carta o menú del restaurante, un cartel o una pizarra. La ley permite también colocar un cartel visible que indiquen al cliente cómo puede obtener esta información, ya sea de forma escrita u oral.

 

Cartel FEHR sobre información de alérgenos en hostelería

Cartel FEHR sobre información de alérgenos en hostelería

Asimismo, se permite proporcionar la información de forma oral siempre y cuando se tengan registros en formato escrito o electrónico de esta información. Además, debe ser fácilmente accesible tanto para el personal del establecimiento como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten.

Precauciones en la cocina con productos alérgenos

  1. Etiquetado de productos

Con el fin de evitar la contaminación cruzada en el restaurante a la hora de elaborar un plato es importante conocer perfectamente todos los ingredientes utilizados en la receta y anotarlos con precisión.

  • En el caso de que utilicemos productos envasados, como conservas, debemos leer con especial atención la etiqueta, puesto que su vida útil es muy larga y es posible que hayan sido envasados antes de le entrada en vigor de la nueva Ley de alérgenos.
  • Todo el personal deberá conocer con precisión dónde y cómo se guarda toda la información.
  • Si es posible, conviene guardar los productos en su envase original. De no ser así, se deberá guardar una copia de la información del etiquetado.
  • El personal de la cocina deberá elaborar siempre la misma receta, siguiendo los pasos e ingredientes de la ficha de cada plato. Si en algún momento se modifica algún ingrediente de la receta, se deberá actualizar la información en la ficha correspondiente.
  • Se recomienda guardar una copia de la información de los ingredientes que incluyen los alimentos envasados como, por ejemplo, las salsas.
  • En el caso de que cambiemos de proveedor, es importante fijarse bien en los ingredientes de los nuevos productos, puesto que puede haber diferencias entre marcas.
  • Toda la documentación (albaranes, etiquetas…) deberá ser ordenada y archivada de forma accesible.

 

  1. Almacenaje de productos

Un correcto almacenaje de los productos evitará posibles contaminaciones cruzadas. Los ingredientes alérgenos deberán ser claramente identificados, tal y como detallamos en el punto anterior, y físicamente separados de otros alimentos. Por ejemplo, guardándolos en recipientes herméticos.

 

  1. Utensilios y aparatos de cocina

En muchas ocasiones los productos con alérgenos y sin alérgenos comparten el mismo espacio y los mismos utensilios y aparatos de cocina. Por ello, se deben extremar las precauciones, identificando, con colores o etiquetas, los utensilios específicos que se utilizan en la manipulación de los alimentos que contienen alérgenos. Asimismo, en la medida de lo posible es importante establecer barreras físicas y delimitar zonas de trabajo que dificulten la dispersión del alérgeno al ambiente.

 

  1. Medidas de limpieza e higiene

Una correcta limpieza e higiene de la cocina del restaurante es de suma importancia en la gestión de alérgenos, ya que pequeñas cantidades de un ingrediente puede desencadenar una reacción alérgica grave. Para ello se recomienda seguir las siguientes pautas.

  • Utilizar preferiblemente sistemas de limpieza húmedos que secos.
  • Disponer de productos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar los aparatos y menaje de cocina que entren en contacto con los alimentos alergénicos.
  • Si en la elaboración de los platos se utilizan aparatos como robots de cocina, conviene desmontar y limpiar bien todas las piezas.
  • El proceso de limpieza deberá empezarse en la zona de alimentos sin alérgenos y acabar en la de los productos alergénicos.

 

Aquí podrás encontrar más información sobre cómo limpiar adecuadamente las dependencias de tu cocina y todas tus herramientas de trabajo.

 

Y tú, ¿cómo realizas la gestión de alérgenos en tu restaurante? Cuéntanos tu experiencia en los comentarios.

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