Cómo limpiar el pescado correctamente

como limpiar el pescado correctamente

Conocer cómo se limpia de forma correcta el pescado es una asignatura que todo buen chef debe aprobar con nota. Así que, si no quieres dejarla para septiembre pasa hasta la cocina y toma nota de estos trucos y consejos que te traemos en esta guía rápida.

Lo primero que debemos tener en cuenta a la hora de limpiar el pescado es diferenciar si se trata de un pescado redondo, por ejemplo; una lubina, o si es plano como un lenguado.

Cómo limpiar el pescado redondo

  • Primeramente, debemos cortar las aletas con ayuda de unas tijeras y quitarle las escamas. Para que este proceso sea más sencillo, es importante que el pescado esté mojado. Si la piel se ha secado, mójala unos minutos en agua helada.  Teniendo en cuenta esto, sujetamos firmemente la cabeza y raspamos las escamas, desde la cola hasta las branquias. Para ello, podemos usar un utensilio específico para descamar o en su defecto, un cuchillo de mantequilla. Conviene no presionar demasiado el pescado y realizar movimientos cortos y rápidos. Un truco para evitar que las escamas se esparzan por todo el fregadero y ensuciar lo mínimo nuestra cocina, es poner el pescado que se va a descamar dentro de una bolsa de plástico.

 

  • El siguiente paso es el eviscerado. En la mayoría de los casos viene hecho, por lo que normalmente no tendremos que realizar este trabajo, pero si lo tuviéramos que hacer, la técnica más sencilla y habitual para llevarlo a cabo es ésta:
     
    – Para vaciar el vientre de los pescados se hace un corte transversal en la parte que separa la cabeza y el cuerpo y otro para abrir el abdomen, desde la cola hasta la cabeza. A continuación, se retiran las tripas y la sangre con las manos.
     
    – Después del eviscerado, se debe limpiar y desinfectar muy bien tanto la mesa como los utensilios de trabajo, para evitar la contaminación cruzada de los alimentos.

 

  • Una vez descamado y eviscerado el pescado, lo lavamos con un buen chorro de agua para quitar las escamas sueltas, pero con cuidado de no ejercer demasiada presión puesto que la carne interna es delicada.

 

  • Para abrir un pescado redondo y sacar los lomos, se hacen dos cortes transversales en la nuca del pescado, uno en cada lateral. Seguidamente, se marca la cola, también por los dos lados e introducimos el cuchillo en la nuca hasta que notemos la espina central, deslizándolo hasta la cola. Aquí ya tendríamos el primer lomo. Para que no queden espinas, con una pinza vamos poco a poco sacándolas. Repetiríamos la operación con el otro lomo. Es muy importante con el pescado, tener el cuchillo bien afilado y hacer siempre cortes limpios para no desgarrar la carne.

 

  • Un truco para que nos quede bien el pescado a la plancha, es marcarlo siempre por la piel y para que ésta no se encoja, le hacemos un pequeño corte. Una vez colocado en la sartén aguantamos un poco con la mano y en cuanto la piel empieza a tostar ya queda a la misma medida.

 

  • Si queremos hacer el pescado entero, realizaremos un corte transversal en la nuca y, seguidamente, deslizamos el cuchillo desde la cabeza hasta la cola a lo largo de la espina central, sin que el cuchillo sobrepase la parte de abajo. Repetimos el proceso por el otro lado del pescado. Una vez hecho esto, la espina quedará separada en el centro del pescado y tan sólo tendremos que quitarla. Con ayuda de unas tijeras cortamos la espina por la cabeza y la cola del pescado y luego, sujetamos la espina con la mano y con las tijeras vamos cortando por la parte de abajo hasta retirarla por completo.

Cómo limpiar el pescado plano

  • Para quitar la piel, se escalda un poco de agua y se introduce la cola del pescado. De esta forma, se riza la punta de la cola y nos ayuda a levantar la piel fácilmente. Sujetamos el pescado con un trapo para que no resbale y vamos tirando hasta retirar completamente la piel.

 

  • Seguidamente, se marca con un corte la cabeza, deslizamos el cuchillo hasta la cola a lo largo de la espina central y hacemos un corte transversal en la cola. Luego, nos vamos a las espinas de los laterales y las marcamos también.

 

  • En este caso, los filetes se sacan del centro. Para ir despegándolos poco a poco, debemos apoyar el cuchillo en la espina e ir deslizándolo, cuidadosamente, con un corte limpio.

Estos son algunos consejos básicos para no perder la cabeza al limpiar el pescado, pero existen muchos otros. ¿Cuáles son tus trucos para limpiar el pescado? ¡Compártelos con nosotros!

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