Cómo optimizar las mermas en tu restaurante

Cómo optimizar las mermas en tu restauranteComo ya os hemos explicado en otros artículos del blog, la optimización de costes es uno de los factores que más influyen en la rentabilidad de un negocio de restauración. Por este motivo, hoy profundizaremos en una de las principales causas de los sobrecostes en el restaurante: las mermas de producto. ¿Pasas hasta la cocina?

¿Qué es la merma?

Se define “merma” como la pérdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparación de alimentos. Estas pérdidas se pueden producir en diferentes etapas:

  • Abastecimiento: Por ejemplo, fruta o verdura que se aplasta durante el transporte.
  • Productos en mal estado debido a un almacenamiento incorrecto.
  • Preparación de los alimentos. Por ejemplo; desperdicios de cáscaras, raíces, huesos, grasa animal…
  • Comida sobrante. Restos de los platos que retornan a la cocina o el sobrante que no se haya consumido.

¿Por qué es importante conocer la merma?

Si no somos conscientes de la merma generada, se desperdician alimentos de manera innecesaria, lo que se traduce en un mayor gasto para el restaurante. Además, conlleva efectos negativos en el medio ambiente, puesto que cada año el desperdicio de alimentos en el mundo se incrementa de forma considerable.

¿Cómo se calcula la merma?

Para calcular la merma se debe conocer el peso inicial del ingrediente (Peso bruto=PB) y restarle el peso final del producto, después de su preparación para el cocinado, (peso neto = PN).

MERMA = (PB-PN) / PB x 100

 

Estas son algunos porcentajes orientativos de la merma que se produce en los productos más utilizados en cocina.

Porcentaje orientativo de mermas de algunos de los ingredientes más usados en cocina

Fuente: Makro

Además, al final del día conviene hacer un recuento de lo platos servidos  y establecer una relación entre los desperdicios generados y el total de las raciones vendidas.

Coeficiente de merma = total desperdicios (gramos) / platos vendidos

Causas más frecuentes por lo que se producen mermas

  1. Errores en el almacenamiento de la mercancía.
  2. Exceso de compra de producto y acumulación en el almacén.
  3. Mala calidad de las compras.
  4. No revisar ni recibir adecuadamente las compras.
  5. No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.
  6. No rotar adecuadamente la mercancía.
  7. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, tanto en la preparación de las materias primas, en el cocinado como en el servicio de los platos.
  8. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.
  9. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores.
  10. Problemas de temperaturas en mesas frías y calientes.
  11. No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas, verduras, carnes y pescados.
  12. No establecer políticas de procesamiento en materias primas.
  13. No realizar acciones promocionales para dar salida a excedentes.
  14. Errores en la fijación de precios.
  15. Errores en el proceso de descongelación.

Claves para optimizar las mermas

Todas estas situaciones se pueden corregir con una adecuada supervisión y control de todas las áreas de trabajo, contando con procedimientos de compras adecuados, así como una buena política de precios.  Además, puedes tener en cuentas estas recomendaciones:

  • Evita demasiados platos en la carta.
  • Adecua las porciones de cada ración.
  • Si compras un producto de temporada a buen precio ofrécelo en sus diferentes opciones para un mayor aprovechamiento.
  • Analiza por qué unos platos producen más mermas que otros. Por ejemplo, si ves que algunos platos vuelven a la cocina inacabados, quizás las cantidades de comida servidas son excesivas.
  • Los platos de cuchara suelen producir menos mermas que otros. ¡Introdúcelos en tu carta!
  • Forma a tu equipo para minimizar los errores en el tratamiento de las materias primas.
  • Trata de aprovechar al máximo cada producto y cada pieza que no haya tenido salida el día anterior.
  • Revisa a diario el inventario de las neveras y almacenes, así evitarás comprar más de lo necesario.
  • Revisa el diseño de tu carta para tratar de dar salida a los platos menos demandados y realiza acciones promocionales.
  • Utiliza formas de elaboración eficientes como la cocina al vacío.
  • Conoce el porcentaje de merma de los ingredientes que más uses en tus recetas.

Estas son algunas recomendaciones para optimizar las mermas de tu restaurante. ¿Añadirías alguna más? Como siempre, te esperamos en los comentarios. Y si quieres ampliar información sobre el tema, quizás te resulte útil repasar nuestro post sobre ‘Cómo calcular correctamente el escandallo de un plato’.

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