Cómo cortar la carne de forma correcta

Cómo cortar la carne de forma correcta

Hace un par de meses os contamos algunas claves y trucos para limpiar el pescado correctamente. Hoy en el blog, abrimos nuevamente las cocinas para ofreceros una clase rápida sobre cómo cortar la carne de forma correcta. Algo que, a priori, parece sencillo y a lo que algunos chefs no le dan la suficiente importancia. Sin embargo, existe una gran diferencia entre una carne cortada de forma incorrecta y otra que se haya cortado de manera adecuada. ¿Pasas hasta la cocina?

 

Para que la carne quede tierna, el corte tiene que ser perpendicular a las fibras musculares o vetas y nunca debe hacerse en paralelo. De este modo, evitamos que las fibras musculares sean demasiado largas y resistentes, con lo que la carne resulta más tierna.

 

Una de las claves está en tener un buen cuchillo y que esté bien afilado para que el corte sea limpio y no se dañen las fibras.  Ten en cuenta que cuanto más grandes sean las vetas, más importancia gana el corte a la hora de conseguir un buen sabor y dureza de la carne.

Cómo cortar la carne de vacuno

De la carne de ternera, podemos sacar diferentes piezas muy apreciadas en la cocina. Uno de los mejores cortes es el solomillo, que procede del lomo corto de la ternera o vaca. Si tenemos el solomillo entero, empezaremos quitando la grasa del exterior y luego la piel entre ésta y la carne. Ten cuidado de no realizar cortes demasiado profundos al quitar la grasa, siempre es bueno dejar un poquito para mantener la jugosidad.

 

Si lo que queremos es sacar filetes del lomo, éste se divide en tres partes: cabeza, centro y punta. La parte más gruesa es la cabeza y los filetes que se sacan de aquí se denominan chateaubriand; los de la parte de la punta son los más pequeños y  se llaman filet-mignon y los filetes que se obtienen del centro son los turnedós.

 

De la cadera, el redondo, la tapilla o la contra, que son partes con una excelente calidad, podemos sacar también filetes o bistecs. Los cortaremos en piezas finas de 3 a 5 milímetros de grosor y siempre en dirección contraria a las vetas.

 

Otra pieza muy apreciada es el entrecot, que se obtiene del lomo bajo del animal y se corta sin retirar la tez o grasa superficial. Del lomo alto se saca el chuletón y el rosbif; este último hay que deshuesarlo para asar al horno. Por su parte, el ossobuco se obtiene de la parte alta de la pata, cortando de forma transversal la carne del corvejón en rodajas gruesas sin deshuesar.

 

Cómo cortar la carne de cerdo

Al igual que con la carne de vacuno, las piezas de más calidad son el lomo y el solomillo. Del primero se sacan también las chuletas, éstas requieren gran habilidad a la hora de cortarlas, puesto que contienen diferentes tipos fibras (las fibras de la parte que toca con el solomillo, que son más tiernas y las que tocan con el lomo, un poco más duras). Además, las vetas de la parte del lomo no son del todo paralelas, por lo que si hacemos el corte de forma transversal corremos el riesgo de que de un lado nos quede una carne jugosa pero del otro no.

 

Las  chuletas “de aguja” también se cortan desde el lomo sin retirar el hueso de la columna pero al tener sólo un tipo de fibras se cocinan de forma uniforme y quedan más jugosas. Asimismo, con la pieza de lomo también podemos hacer escalopes, filetes o carré de cerdo.

 

Cómo cortar la carne ya cocinada antes de servir

Antes de cortar la carne, debe dejarse reposar unos minutos para que los jugos no se escapen. El tiempo de reposo varía según el corte y el tamaño de la pieza de carne. Un asado, que son piezas grandes, debe reposar unos 10 minutos, mientras que un filete estará listo entre 3 y 5 minutos, dependiendo del grosor. Como norma general, se suele aplicar 1 minuto de reposo por cada 100 gramos de carne.

 

El siguiente paso será identificar en qué dirección están distribuidas las fibras musculares o vetas de la carne. En piezas como el filet-mignon son menos visibles y cuesta un poco más encontrarlas.

 

Seguidamente,  colocaremos la hoja del cuchillo en ángulo siempre contrario a la dirección de las fibras. Empezaremos en uno de los extremos de la pieza para terminar en el otro. Y de esta forma, la carne ya estará lista para servirse.

 

Además del corte, debemos tener en cuenta que otros factores como la edad del animal o la alimentación que haya tenido repercute también en el color, la textura y el sabor de la carne.

 

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