La importancia del buen emplatado. Cuatro técnicas determinantes.

Foto de emplatado en postres de limón

 

En los últimos años el emplatado ha cobrado importancia para chefs y restaurantes, imponiéndose como elemento diferenciador que aporta potencial al plato en cuanto al sabor y enriquece la experiencia de consumo.

Esto tiene un motivo:Las personas formamos imágenes mentales a través de las impresiones recogidas por los distintos sentidos. Por eso, estimular aspectos concretos de la experiencia al comer como el emplatado o la creación de ambientes pueden proporcionar numerosos beneficios a nuestro local.

¿Quieres conocer unos cuantos trucos para crear un emplatado que sorprenda a tus comensales? ¡Pasa hasta la cocina!

Factores determinantes en el emplatado

 Hay cuatro factores determinantes a la hora de realizar el emplatado de una receta:

  1. COLOR:

El color es el elemento más representativo de la imagen visual de un alimento, ya que nos proporciona pistas sobre si está fresco, es comestible o se corresponde con una u otra tipología de alimentos.

Hay una cuestión importante a tener en cuenta a la hora de organizar tus platos en relación a este factor: la expectativa del consumidor. En muchas ocasiones, se tiene una imagen mental previa de un determinado alimento o plato y si los resultados obtenidos al probarlo no se relacionan con lo esperado, se provoca en el consumidor una sensación de desagrado.

Es importante crear una combinación de colores agradable a la vista, que no difiera en grandes rasgos de lo esperado y que tenga un aspecto natural. Si, por ejemplo, incorporas colorante azul a la carne, seguramente este tono provocará connotaciones negativas en el consumidor.

Intenta crear platos utilizando gamas cromáticas complementarias, con pequeños toques de color que no interrumpan la armonía del plato. Por ejemplo, los colores naturales como los marrones y los rojos favorecen la percepción de los alimentos incluso en elementos multicolor como una macedonia. La presencia de rojo, además de potenciar el aroma de la comida, incita a los comensales a comer más.

 

2. DISPOSICIÓN:

La disposición al emplatar, además de ubicar los ingredientes de la receta, crea imágenes mentales que nos hablan tanto del foco de atención como de las propiedades de los productos expuestos. Se han llegado a detectar mejoras en la percepción del sabor de un plato por corresponderse los alimentos con una determinada ubicación.

 

Estas son las tres disposiciones más utilizadas hasta la actualidad:

  1. Central: Esta es la ubicación más utilizada. Los alimentos se ubican en torno al centro del plato buscando unificar el punto de interés.
  2. Lateral: Esta colocación busca sobre todo centrar la atención en un punto concreto del plato. Este punto puede ser centrado o ubicarse hacia un lado. Por provocar un desplazamiento con la vista, es una opción más llamativa y dinámica.
  3. Disperso: En los platos con una colocación dispersa, se busca variar y aportar dinamismo al plato. Con esta opción se puede crear cualquier tipo de emplatado, incluso contando historias con la colocación de los alimentos.

 

  1. VOLUMEN: 

Hay determinados momentos en que el consumidor se conquista por el estómago, es decir, por la cantidad de productos en el plato. Al emplatar, esta no es la mejor opción. Debes ubicar los elementos justos creando una composición armoniosa, pues incorporar demasiados alimentos puede saturar al consumidor y generar sensación de saciedad.

Como te anticipamos en entradas anteriores, debes tratar los alimentos con mimo, ubicándolos de forma manual en el plato para que adquieran el volumen y textura deseado y no añadir más elementos de los imprescindibles, el consumidor debe sentirse cómodo al comer.

 

4.DECORACIÓN: 

La decoración es el elemento que dará el toque de diseño final al plato, por lo que debe ser cuidada y enfocada a cada receta.

Hay elementos muy útiles para decorar ciertos platos, como las salsas o las flores decorativas, que bien integrados en un plato pueden llegar a potenciar el sabor. No debemos caer en la tentación de saturar el plato de elementos decorativos. En alimentación, cantidad no es sinónimo de calidad y probablemente tendrás mejores resultados si buscas potenciar cada alimento en concreto dentro del plato y darle un sentido a tu composición.

 

 

Y tú, ¿cómo organizas tu emplatado? ¿Algún truco? Compártelo con nosotros  en comentarios

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