Ana Roš, “Me muero de ganas de cocinar en Nerua, del chef Josean Alija. Sería increíble”

Ana Roš, mejor chef mundial 2017 por Suzan Gabrijan

La chef Ana Roš fotografíada por Suzan Gabrijan. 

Un año más la academia de ‘World’s 50 Best Restaurants’ ha hecho pública su elección de la mejor chef mundial. En esta ocasión el galardón ha recaído en la eslovena Ana Roš, quien, al mando del restaurante Hiša Franko en Kobarid, ha puesto en el mapa la gastronomía de un país aún desconocido para muchos. Hoy contamos con su presencia entre nuestros fogones para saborear mejor su estilo y trayectoria. ¿Pasas hasta la cocina?

Has formado parte del documental de Netflix, ‘Chef’s Table’, ¿qué papel juegan las nuevas plataformas de comunicación en la transmisión de la “cultura de la comida” y la gastronomía?

Existen muchos aspectos en cuanto a la cultura de la comida. Creo que aún hoy en día es necesario acudir al restaurante y disfrutar de la comida. Debemos verla, olerla y, por supuesto, disfrutarla en lugar de sólo fotografiarla de forma compulsiva y “postearla” en las redes sociales. Sin embargo, las redes sociales nos ayudan a dar a conocer nuestro trabajo como chefs, es la manera más rápida y más barata de lograrlo. Además, son una ayuda eficaz para conectar a la gente y establecer lazos entre los chefs.

¿Son estas tecnologías una lanzadera que visibiliza la labor de las cocineras profesionales?
En este caso creo que no hay diferencia en la comunicación entre los cocineros hombre o mujer.

Como cocinera autodidacta, y ganadora del “The World’s Best Female Chef 2017”, ¿qué palabras compartirías con las cocineras del futuro?
¡Nunca os rindáis! La edad crítica entre los 26 y 27, cuando las mujeres empezamos a pensar en fundar una familia, es el momento más crítico, pero creo que las chefs podemos ser un modelo que demuestre que es posible compatibilizar una familia y una carrera profesional. Al final necesitamos encontrar siempre un balance en la vida y es posible lograrlo.

Tu educación gastronómica comenzó de forma totalmente autodidacta e incluyó momentos como ajo calcinado o gambas explosivas. ¿Pensaste en abandonar tras estos contratiempos?

¡Por supuesto que no! Las preguntas, los errores y las dudas son imprescindibles para la evolución, también en la cocina. A veces los errores nos abren el camino a una opción mejor.

En tu cocina aplicas la “regla de 1 km”, que genera un fuerte vínculo con los productores locales y la sostenibilidad. Pero, ¿has sentido alguna vez la necesidad de emplear un ingrediente que no crece en el área de Kobarid o que está fuera de temporada?

Nuestras comidas familiares incluyen habitualmente sopas chinas con mucho jengibre, curries, risotto o berenjena a la “parmigiana”. En el caso de la berenjena, me ceñiría a comprarla sólo de temporada. Pero con el jengibre…, el jengibre es siempre bienvenido en mi cocina (risas)

¿Empleas la tecnología ‘Sous-Vide’ para complementar el producto local de temporada?
La tecnología es nuestra principal herramienta para crear.

En Hiša Franco horneáis vuestro propio pan con una receta que ya tiene 300 años. ¿Cuál es la importancia del pan en vuestra mesa?
Se trata de una receta reinventada, es una muestra de nuestro trabajo diario en el restaurante.

Ya has formado parte de intercambios como el “Gelinaz ‘Grand Shuffle”. ¿Con qué chef español trocarías fogones?

Me muero de ganas de cocinar en Nerua, del chef Josean Alija. Sería increíble

¿Qué te ha parecido la visita de Ana Roš a nuestros fogones? Si esta entrevista te ha gustado, no te puedes perder las historias de todos los chefs que ya han pasado por nuestra casa ????
*Entrevista original en inglés
**Todos los miembros de Con tu Cocina y Grupo Ingapan agradecemos la colaboración y amabilidad de la chef Ana Roš y el equipo de Hiša Franko, quienes hicieron posible esta entrada.

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