“En mi cocina busco poner en valor los productos de mi tierra”. Entrevista a Iván Domínguez

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Es director gastronómico de uno de los grupos de hostelería más importantes de nuestro país, el Grupo Alborada, y uno de los máximos exponentes de la nueva cocina gallega. Nos embarcamos con el chef coruñés Iván Domínguez para que nos cuente sus secretos culinarios y proyectos más destacados. ¿Pasas hasta la cocina?
 

Recientemente has impartido en Madrid Fusión una ponencia sobre ‘El agua de mar en la cocina’. ¿Cómo es cocinar con agua de mar?

La cocina con agua de mar es muy versátil. Ofrece muchas posibilidades en cualquier producto. No necesitas añadir sales. Es un producto totalmente natural, sin químicos. La compramos a una empresa y viene filtrada y purificada. Pasa numerosos controles y se le retira todo lo que puede resultar nocivo.
 
Eres un gran defensor de la cocina atlántica. ¿Cuáles son las principales señas de identidad que definen esta cocina en la actualidad? ¿Cómo se adapta la cocina atlántica a nuevas tendencias como los ‘food truck’ o el ‘street food’?

Soy defensor de la cocina atlántica de mi tierra. En mi cocina busco poner en valor nuestros productos y no perder de vista nunca nuestras raíces. Trasladamos esta manera de entender la cocina al restaurante y por supuesto quese adapta a las tendencias de las que me hablas. Un ejemplo de ‘street food’ puede ser perfectamente un plato de empanada o un ‘pulpo á feira’.
 
¿Cómo compaginas el trabajo entre Alborada (Galicia) y Alabaster (Madrid)?
El Grupo Alborada está formado por cinco locales. Cada uno de ellos con sus particularidades, productos y una forma de hacer diferente. En el día a día, hay que escuchar mucho a la gente que tienes a tu alrededor. Todos formamos un equipo que tira de la misma cuerda. Tener 5 estilos diferentes es un reto. Cuando estás en uno de los locales tienes que ser capaz de desconectar del resto y absorber todo lo que te rodea.
 
En tu restaurante horneáis vuestro propio pan con masa madre. ¿Qué importancia tiene el pan en un restaurante de alta cocina? ¿Y la figura del ‘pannier’?

El pan es símbolo de la humildad por excelencia. Galicia es tierra de pan. Yo no entendería una comida sin un buen pan para mojar la salsa. Es un producto fundamental en un restaurante. Utilizamos masa madre y elaboramos panes con un 80% de agua de mar. Supone uno de los grandes retos diarios, porque elaborar pan es un trabajo incontrolable y en el resultado final influyen muchas variables.

Desde un buque de guerra a la alta cocina

 
Tus orígenes como cocinero fueron en un buque de guerra. ¿Hay diferencias entre la disciplina militar y la disciplina que exige la alta cocina?

Yo era todo lo contrario a ser disciplinado. Entré en la escuela de restauración de la armada gracias a mi padre. Para ser un profesional de la hostelería se requiere disciplina y exigencia. Después de la armada continué mi formación en la Escuela de Hostelería Fraga do Eume y acabé haciendo las prácticas en Casa Marcelo. Fue un gran aprendizaje en todos los sentidos. La alta cocina es dura, muy rigurosa. Te enseña valores como el trabajo en equipo y el compañerismo. Sin este aprendizaje no estaría donde estoy a día de hoy.
 
Perteneces a un grupo de jóvenes cocineros que están revolucionando el panorama gastronómico. ¿Está Galicia preparada para deslumbrar al mundo entero?

Galicia ya lleva muchos años haciendo las cosas bien. Hay gente muy consolidada en el panorama gastronómico, grandísimos maestros como Pepe Solla, Marcelo Tejedor, Pepe Vieira, Javier Olleros… Nosotros seguimos este legado. Cada vez hay gente más buena que está alcanzando nuevas metas. Nuestra gastronomía no para de crecer.
 
¿Cuánto pesa una Estrella Michelín?

La Estrella Michelín pesa mucho los últimos días, cuando se aproxima la gala. El resto de los días la exigencia es que la gente que viene a tu restaurante sea feliz con lo que le ofreces. Tienes que ser regular en tu trabajo. Puedes tener días buenos y otros días malos, pero el cliente nunca debe notarlo. Una Estrella Michelín exige estar a un nivel alto, pero no debes obsesionarte con ello.
 
¿Cuáles son tus retos de futuro a corto-medio plazo?

2016 ha sido un año con mucho estrés. Hubo dos aperturas nuevas para el Grupo Alborada, muchos viajes, tensiones… Este año quiero disfrutar. Hay que seguir siendo exigente pero también disfrutar de todo lo que te da esta profesión.
 
Le deseamos todo lo mejor a Iván Domínguez en este año 2017 y esperamos seguir muy de cerca todos sus logros. Y a ti, te esperamos la próxima semana con más cocina.

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