“Lo que hay en Galicia es mejor y la gente se da cuenta”. Entrevista a Juan C.Perret

Perret-Kero

Desde Perú y formado en lugares tan emblemáticos como El Celler de Can Roca o la cocina de Berasategui, Juan Carlos Perret está triunfando en Vigo con su restaurante Kero Cocina Peruana. Este local es uno de los pioneros en la comunidad autónoma en la realización de elaboraciones de base peruana combinadas con el mejor producto gallego. ¿Quieres conocer sus secretos? ¡Pasa hasta la cocina!

 

Tu restaurante se caracteriza por fusionar la cocina peruana y la gallega. ¿Qué podrías contarnos de cómo se realiza esta magia?

 

Antes de empezar, queremos dejar clara una cosa: nosotros  no hacemos fusión como tal. Creemos que de la cocina fusión a la cocina con fusión hay una gran diferencia. Definimos nuestra cocina como peruana con producto gallego.  Peruana porque me gustaría identificar en ella mi origen y con producto gallego porque es un género de primera calidad.

 

¿Cómo surge la idea de abrir Kero? ¿Cuál dirías que ha sido tu inspiración?

 

La idea de Kero viene de mis años de experiencia y mi bagaje en la cocina, sumado a mi experiencia personal. Tras realizar durante años mi formación desde Lima a España decidí dar el salto y tuve suerte.

 

Mi principal inspiración ha sido Perú pero también el producto gallego. Trabajamos pularda, perdiz y todo tipo de materiales de temporada llevándolo todo a la cocina peruana.

 

En este proyecto pretendo inculcar mi forma de ver la vida y también la cocina, mostrando tanto mis orígenes como lo aprendido en cada fase de mi formación. Kero significa “vaso” en la cultura pre inca. Estos vasos se utilizaban en las grandes festividades y celebraciones.  Nuestro logotipo tiene la forma de este vaso formado con unas tablas de caballito de totora, tablas de surf utilizadas en Perú en la antigüedad. Mi deporte es el surf, por lo que este elemento también representa mi esencia.

 

¿Qué crees que aporta la cocina gallega a la peruana y viceversa?

 

La cocina gallega aporta en primer lugar a cualquier parte del mundo la calidad de su producto, con un pedazo de carne o verduras puedes hacer maravillas. Lo que hay con Galicia es mejor que en cualquier otro lugar y la gente se está dando cuenta.

La cocina peruana, en cambio, aporta a la cocina gallega la diversidad de sabores y recetas y técnicas de cocina diferentes a las que tradicionalmente se venían haciendo en Galicia.

 

¿Qué acogida ha tenido entre el público esta fusión de sabores tan peculiar?

 

Somos los primeros en Vigo en hacer cocina peruana por lo que la acogida ha sido buena. Creo que la gente ha sabido entender la esencia de Kero. Ha visto que nosotros hacemos cocina sencilla en que destaca primero el producto y luego la técnica. Simplemente queremos hacer buena cocina con las bases anteriormente mencionadas.

 

¿Dirías que el plato más demandado del restaurante es el ceviche? ¿Qué hace especial a este plato?

 

El ceviche es el plato más elaborado en distintas partes del mundo por eso también es el más conocido.  Más que ser el plato más demandado, es el primer plato que la gente prueba cuando entra en el restaurante por primera vez, pero luego suelen decidirse a probar otros sabores de la carta.

 

Tu formación ha incluido lugares tan emblemáticos para la gastronomía como el Celler de Can Roca o la cocina de Berasategui ¿Qué han aportado a tu visión de la gastronomía?

 

En primer lugar me ha aportado formación en técnicas de vanguardia, pues son muy utilizadas en este tipo de centros.  Además, aprendí y recalque varios principios de esos que nos enseñan cuando empezamos como cocineros en cuanto a la aptitud, actitud y técnica. La actitud es una de las cosas más importantes a la hora de ser cocinero.

Otro punto fuerte de estos lugares es el ‘networking’. Conoces gente, te nutres con su visión ante determinadas situaciones y compartes ideas, la pasión por el género, técnicas…  

 

Acabáis de proporcionar una cena fusión con Alberte Gutiérrez del Restaurante Hierba Luisa con una inmejorable acogida ¿qué podrías destacar de esta degustación? Aparte del menú habitual, ¿qué se han podido encontrar los asistentes?

 

Alberte es un excelente cocinero que también trabaja el buen género, ahí encontramos nuestra afinidad aunque su cocina es más tradicional en cuanto al producto.

En cuanto a esta cena fusión, por un lado probaban platos tradicionales elaborados por Alberte con sabores limpios y cuidados. Por otro lado, probaban los sabores Kero, más picantes,  ácidos… Buen género de primerísima calidad y sobre todo nuestra visión de la cocina peruana.

La cena ha tenido muy buena acogida, mucha gente ha quedado sorprendida por la combinación de estos sabores, ha sido divertido e informal hasta cierto punto. Alberte y yo pretendíamos ofrecer un tobogán de sabores en la boca entre uno y otro plato. No creamos el menú buscando el equilibro, buscábamos todo lo contrario, un carrusel de sabores en que cuando uno disminuye el otro se hace más fuerte.

 

Nos ha encantado descubrir los secretos de la cocina peruana y tener a Juan Carlos al mando de los fogones de Con tu Cocina por un ratito. ¡No le perderemos la pista!

¿Quieres conocer los secretos de otros chefs que ya han pasado por nuestro blog? ¡No te pierdas sus entrevistas!

 

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