Entrevista a Martín Berasategui

Martín Berasategui en Lasarte, 3 estrellas Michelin

 

Hoy tenemos en el blog de Koama a Martín Berasategui, uno de los cocineros más reputados de la cocina Española y mundial. Martín cuenta en total con 7 estrellas Michelin y nunca deja de embarcarse en nuevos proyectos relacionados con el mundo de la cocina. Por ejemplo, liderando el jurado del Concurso a Cocinero del Año, del cual en Con tu cocina ya hemos entrevistado a dos semifinalistas: Chema Soler y Adrián Bosch. ¿Queréis conocer mejor a Martín Berasategui? No os perdáis la entrevista que le hemos hecho.

    El 1 de Mayo tu Restaurante de Lasarte cumplía veinte años. Muchas felicidades. ¿Podrías resumirnos estos 20 años? ¿Con qué te quedas?Es muy difícil resumir 20 años en unas solas líneas, han sucedido muchísimas cosas, pero te puedo decir que ha sido un camino muy satisfactorio, también duro, con muchísima lucha de por medio, pero tremendamente gratificante. Hago lo que más me gusta en el mundo, lo que ha sido mi pasión desde bien pequeño y encima tengo la fortuna de poder ejercer esta profesión en el lugar que mi mujer Oneka y yo elegimos para nuestro gran proyecto, soy muy afortunado, la verdad. Han cambiado mucho las cosas en estos 20 años, a mejor,  desde el primer día siempre hemos trabajado sin descanso por buscar la excelencia, el placer y el máximo confort del comensal. Hemos ido superando etapas y perfeccionando todos los procesos. Me quedo con esto, que para mí es lo más importante. Lasarte ha sido y es hoy el gran bastión con el que siempre soñamos.

    Restaurantes como el tuyo actúan como canteras de talento ¿Qué te aporta enseñar a otros profesionales? Una satisfacción y un orgullo tremendo. Toda la vida he predicado con el ejemplo en este sentido, tanto en mis cocinas, enseñando todo lo aprendido hasta hoy, transmitiendo un legado que no me gustaría que se perdiese, como a través de mis libros, muchos de ellos enfocados al mundo del hogar, en el que me gustaría pensar que a nivel divulgativo también he aportado mucho.

    Siendo un gran chef ¿Dejas que alguna vez otros cocinen para ti? Sí, por supuesto, me encanta que cocinen para mí, disfruto comiendo. ¿Hay acaso mayor placer que alguien te cocine cuando sabes que todo su cariño y empeño están puestos en satisfacerte? Eso es insuperable.

    Tienes un montón de proyectos y da la sensación de que no paras, pero… ¿Cómo es un día en la vida de Martín Berasategui? No, realmente paro poco, para qué nos vamos a engañar, siempre suelo estar inmerso en distintos proyectos porque soy un hombre tremendamente inquieto y apasionado. Pero por lo general, cuando no estoy viajando,  mi día a día se resume fácilmente: me levanto muy pronto, yo suelo decir que con las gallinas, voy a caminar, me gusta hacerlo antes de cada jornada de trabajo, me ayuda a concentrarme. A las nueve o nueve y media ya estoy con mi equipo de la cocina de Lasarte organizando el trabajo del día, con los jefes de cada partida, desarrollando nuevas ideas en el banco de pruebas creativo, despachando muchos otros asuntos relacionados con mi profesión que se generan diariamente. Así no paro hasta última hora del día, hacia las doce o una de la mañana, cuando ya tenemos la cocina lista e impoluta para el día siguiente. Siempre he entendido mi profesión como una labor de dedicación absoluta, no hay más secretos.

    ¿Hay algún plato especial al que le tengas más cariño y nunca olvidarás o dejarás de servir, por mucho que evolucione tu cocina? Hay un aperitivo, que en su día fue plato, y que se ha convertido en un entrante casi irrenunciable durante todo estos años y al que le tengo un enorme cariño, el Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Es uno de los aperitivos con los que comenzamos el menú degustación y a todo el mundo le fascina.

    ¿Cómo te inspiras para crear nuevos platos? No me canso de decirlo, me inspiran infinidad de cosas, pero sobre todo me inspira mi tierra.  La cocina de hoy ya no tiene fronteras, de hecho yo estoy abierto a todo tipo de influencias y productos, sin embargo, cada uno parte de la cocina de sus raíces, de su propia personalidad y de su sinceridad.  Sólo a partir de eso se puede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas bases sólidas y una experimentación orientada.

    ¿Qué ha supuesto para ti la tercera estrella Michelin? Me la dieron ya hace muchos años, en el 2001, y supuso el momento profesional más emocionante e importante de mi vida, un reconocimiento a mi labor único, un orgullo indescriptible. El seguir manteniéndolas año tras año me reafirma en mi camino.

    ¿Cómo es colaborar con David de Jorge? ¿Apruebas su sección “Guarrindongadas”? David, además de socio en la productora que compartimos Gourmandia, es uno de mis mejores y más íntimos amigos y colaboradores. Es un tipo único, talentosísimo y mejor persona. Estoy feliz del proyecto que estamos desarrollando en común. Ah, y por supuesto, me encanta su sección de Guarrindongadas, es súper divertida, con un tono muy desenfadado que ha sido capaz de conectar con un público muy numeroso  de todas las edades imaginables. David es un fenómeno.

    Hemos visto que ofreces productos similares a los nuestros con la línea “Martín Berasategui” y nos gustaría que nos dieses tu opinión sobre los productos Koama. Se nota que son productos hechos con cariño, honestidad, y profesionalidad,  es una oferta de gran calidad y muy satisfactoria para el consumidor.

    Nosotros trabajamos con tecnología Sous-Vide (cocina al vacío) y quinta gama ¿Qué opinión tienes sobre estas soluciones? La clave reside en la excelencia trabajes en el campo que trabajes, en procurar la mejor respuesta para el cliente. Estas tecnologías han conseguido elevar la calidad de los platos precocinados por ejemplo, permitiendo conservar muchas de las cualidades de los alimentos y eso es un avance muy importante. Todo lo que suponga una mejora en la cadena de alimentación me parece fundamental.

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