“Es un orgullo llevar a Estados Unidos la cocina gallega”. Entrevista a Lucía Freitas

Entrevista a Lucía Freitas

2016 ha sido, sin duda, el año de Lucía Freitas, premio a la segunda mejor cocinera del año en Alimentaria y ahora con nuevo proyecto internacional. Entre tanto ajetreo ha sacado un hueco en su apretada agenda para contarnos cómo está viviendo este dulce momento, tanto personal como profesionalmente, y cómo prepara su gran salto a Nueva York al frente de la carta del restaurante Tomiño. ¿Pasas hasta la cocina?

  • 2016 está a punto de finalizar y este sin duda ha sido un gran año para ti. ¿Cómo te sientes en este momento tan especial de tu vida y cómo lo ha vivido el resto del equipo de A Tafona?

Si, ¡y además he sido madre! 23 días tenía mi niño cuando me lo llevé a la final de ‘Cocinero del Año’. Tengo que reconocer que ha sido un muy buen año, para mí el mejor de los que llevo. Profesionalmente, supuso un gran reto estar en ‘Cocinero del Año’, conseguir llegar a la final y quedar segunda ha sido toda una victoria. En cuanto al resto del equipo, están todos a muerte conmigo. Llevamos un año a mil, sin apenas días libres: viajando, haciendo showcooking, masterclass… Y la verdad todo el equipo y el trabajo diario es parte de ese éxito. Si las cosas salen mejor que nunca, es gracias a un equipo.

 

  •  ¿Cómo afrontas la apertura del restaurante Tomiño la próxima primavera en Nueva York?

Supe de este proyecto, por casualidad, hace 4 años, cenando en Casa Marcelo donde conocí a los propietarios de este restaurante. Son de estos proyectos que te cuentan pero que quedan ahí. Este año nos volvimos a encontrar y por fin pudimos finalizarlo y ¡en eso estamos!

 

  • ¿Te atreverás con una carta 100% gallega en el restaurante Tomiño?

Básicamente será 100% gallega, pero trabajaremos producto fresco y local y por suerte en Nueva York tenemos producto de primerísima calidad, pero sin perder en ningún momento la identidad gallega. Este proyecto nació del sueño de tres hermanos, Marco, Víctor y Felipe, que son hijos de gallegos y, aunque nacieron en Estados Unidos se sienten muy vinculados a esta tierra. Mi función ha sido plasmar en una carta sus recuerdos de niñez y llevar un pedacito de Galicia y de su pueblo, que es Tomiño, a Nueva York; y creo que lo estamos consiguiendo.

 

  • ¿Cómo definirías el estilo de este nuevo restaurante? ¿Te llevas un trocito de A Tafona al otro lado del atlántico?

Yo lo definiría como cocina tradicional gallega pero empleando técnicas de vanguardia y mi manera de ver la gastronomía, trabajando el producto de proximidad y muy fresco. Va a haber platos muy típicos de Galicia que todo gallego que esté lejos de su tierra busca y añora. En A Tafona tengo dos líneas de trabajo. Por un lado están los menús más gastronómicos y por otro, una cocina más contundente, más de tradición, y es eso lo que se lleva Tomiño de mí. Evidentemente también nos iremos abriendo a cosas un poco más especiales, pero sin perder el norte, sabiendo que representamos a Galicia. Para mí es un orgullo poder llegar a Estados Unidos con la cocina tradicional y hacerlos vibrar con nuestros platos.

 

  • ¿Crees que la cocina gallega tiene buena aceptación fuera de nuestras fronteras?

Yo creo que sí. Quizás en el caso de Estados Unidos hay que romper un poco esa idea preconcebida de que la cocina gallega tiene sabores muy fuertes. Cuando vienen los turistas a mi restaurante se muestran más abiertos y se dejan llevar.  Lo que tenemos que intentar es hacer lo mismo en sus países y no americanizar la cocina gallega.  Por ello, estamos eligiendo concienzudamente los productos, para así ir entrando poco a poco en ese mercado y que la gente vaya aceptando nuestra cocina. Cuando vienen aquí, alucinan con lo que les sirves y queremos que hagan lo mismo en su país. Ese es mi objetivo.

 

  • ¿Cómo afrontas el reto de conseguir materia prima de calidad fuera de Galicia?

Hay determinados géneros que allí no los hay. La frescura es indudable, hay cosas muy buenas, pero otras que no podemos conseguir. Por ejemplo, con el pulpo es muy difícil llegar a la calidad del pulpo gallego. Lo mismo nos pasó con los mejillones. Teníamos pensado un plato con mejillones para la carta y de momento, hemos apartado la idea. Para encontrar merluza también nos costó muchísimo. Seguiremos probando y viendo. Otros productos como fabas o garbanzos, yo pensé que prácticamente se podrían encontrar en cualquier mercado, pero te das cuenta que para que sea una calidad medianamente parecida a la de aquí, son productos excesivamente caros y prácticamente inviables para trabajar en una carta. Sin embargo, probamos otras clases de pescado que nos gustaron muchísimo y hay que jugar un poco con lo de aquí y lo de allí.

 

  • En la cocina profesional hay pocas mujeres. ¿A qué crees que es debido? ¿Crees que las nuevas generaciones de cocineras pondrán fin a esto?

Yo creo que la mujer está ganando terreno en todas las profesiones. En la cocina tradicional la mayoría de los restaurantes los llevaban las mujeres. ¿Por qué hay menos mujeres en la alta cocina? Porque se focaliza menos en las mujeres y yo siempre lo he dicho, es muy difícil compaginar la vida familiar con la alta cocina. Es muy sacrificado. Yo tengo muchas compañeras que han terminado “colgando los hábitos” porque era inviable. Pero hay muchas mujeres dando guerra, haciendo ruido. Quizás se focalice menos en ellas pero hay que seguir luchando y ganando terreno porque la cocina no es cuestión de sexo, es cuestión de tiempo y dedicación.

 

  • A lo largo de tu carrera has creado infinidad de recetas. Si tuvieras que elegir alguna, ¿cuál es la más especial para ti? ¿Te la llevarás a Nueva York?

Como plato tradicional me quedaría con un Guiso de fabas de Lourenzá con jugo de agua de mar, tendones de ternera, almejas y berberechos. Algo más actual puede ser una Papada con cigala y limón, una receta con lo que al poco tiempo de abrir en Santiago gané un premio. Luego también tengo un plato de mollejas que es un clásico en mi casa y que también me gusta recuperarlo, pero si te digo la verdad, creo que estos tres platos en Estados Unidos, por desgracia, no tienen cabida por el momento. Aunque para nosotros es cocina tradicional, para ellos son muy transgresores. Hay barreras con el tema de la casquería, que creo, y espero, se puedan ir rompiendo.

 

  • ¿Qué tendencias gastronómicas son, en tu opinión, las que pisan con más fuerza?

A día de hoy la cocina-mercado, la cocina directa sin nevera está muy en auge. También se está volviendo un poco a la cocina-tradición, al guiso. Quizás se había perdido un poco el norte con tanta esferificación. También vuelve el uso de la casquería. Volvemos a recuperar el guiso de siempre y esos sabores tradicionales, que habían quedado en un segundo plano.

 

  • Y para terminar, ¿qué le pides al 2017?

¡Que me quede como estoy! (risas) Ahora en serio, hay muchas cosas por las que seguir luchando. Mejorar, mejorar y mejorar. Eso no lo puedes perder nunca. Los cocineros tenemos una “gran enfermedad”, que es ser muy exigentes con nosotros mismos y para seguir siendo felices necesitamos ir a más. Evidentemente, el año que viene hago la apertura en Nueva York y quiero que sean un éxito. Estoy muy tranquila, porque para allí se va un pedacito de mí, un pedacito de mi equipo de A Tafona. Estará Fran Novás, mi segundo en A Tafona, que conoce mis platos, mis gustos y sé que sin duda alguna, lo hará muy bien.

 

Desde aquí le deseamos mucha suerte a Lucía Freitas en su nuevo proyecto en Nueva York. Estaremos pendientes de todas las noticias que nos lleguen desde el otro lado del Atlántico y a vosotros os esperamos la próxima semana con más cocina.

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