Gestión de costes en restaurante: ¿Cómo calculo el precio de mi menú?

cómo calcular el precio de un menú de restaurante

Ya lo sabemos. Gestionar un negocio de restauración no es tarea fácil. Son muchas las variables a tener en cuenta… De algunas de ellas, os hemos hablado en entradas anteriores: optimización de mermas, cálculo del escandallo… Para seguir ayudándote en la correcta gestión de tu restaurante, hoy os enseñamos diferentes técnicas para calcular el precio de un menú. ¿Pasas hasta la cocina?

 

A la hora de fijar los precios de la carta, no solo cuentan los costes de las materias primas, sino que es necesario pensar en otras variables como los suministros, las nóminas del personal o el pago de impuestos. Todos ellos van a influir en nuestro margen de beneficio. Pero además de los gastos, también hay otros aspectos que debemos evaluar como por ejemplo; qué está haciendo la competencia o qué precio estarían dispuestos a pagar nuestros clientes potenciales.

 

A continuación, os mostramos diferentes métodos de fijación de precios de un menú. No existe la fórmula mágica y cada uno tiene sus ventajas y desventajas, pero te los servimos en bandeja para que escojas aquel que mejor se adapte a tus necesidades.

Métodos de fijación de precios de un menú subjetivos

Estos métodos se basan en la intuición y el estudio del nivel de ingresos del mercado de clientes del restaurante. Para su cálculo no se tienen en cuenta datos objetivos como el coste de las materias primas. Entre ellos encontramos:

 

  1. Método de precios razonable. El gerente se pone en la posición del cliente y calcula el precio en función de lo que cree que estaría dispuesto a pagar por un plato.
  2. Método de precios más alto. Se amplía al máximo el concepto de valor y después se reduce para permitir un margen de error estimado partiendo de la premisa del precio más alto que los clientes estarían dispuestos a abonar.
  3. Método de precio gancho. Se fija un importe mucho más bajo para los precios del menú. Se basa en la suposición que los clientes serán atraídos por los números bajos y acabarán seleccionando platos con un valor más alto. También se pueden establecer descuentos promocionales a determinados segmentos: jubilados, personas en paro…
  4. Método de precio intuitivo. El precio final se fija por intuición.
  5. Método de fijación de precios por la eliminación de errores. Su funcionamiento se basa en la corrección de precios anteriores si las previsiones no se han transformado en los resultados esperados.

 

Métodos objetivos de fijación del importe: el sobreprecio

Existen una serie de fórmulas para calcular matemáticamente el precio de nuestros menús. Estas se basan en sumar un sobreprecio al coste del producto, sin tener en cuenta otras variables como el coste de la mano obra o las mermas.

 

Método de fijación de precios de ingredientes mediante sobreprecio.

Se consideran todos los costes de alimentos y bebidas y se basa en 3 pasos:

  • Determinar los costes de los ingredientes.
  • Determinar el factor multiplicador que se va a utilizar para fijar el aumento o sobreprecio de los costes de los ingredientes.
  • Establecer un precio de venta base multiplicando los gastos en los ingredientes por el factor multiplicador.

 

Suponiendo que el porcentaje de costo de alimentos que deseamos aplicar sea del 40%, el factor multiplicador se calcularía de esta forma:

Factor multiplicador = 1 / 0,40= 2,50

 

A continuación, se calcularía el precio base de venta.

 

Precio base de venta = coste de ingredientes x factor multiplicador

 

Pero, os estaréis preguntando. ¿Cómo se determina este factor multiplicador? La decisión suele tomarse en base a la experiencia personal de cada gerente y el estándar es el 40% pero también se puede fijar basándose en el porcentaje planeado o deseado.

 

Método de fijación de precios por sobreprecio o aumento para el ingrediente primario.

Es muy similar al método anterior pero aquí el factor multiplicador solo se calcula sobre el ingrediente primario (por ejemplo; el 20%) y seguidamente se multiplica por el resto de coste de ingredientes.

 

Método de fijación de precio mediante el sobreprecio con costes complementarios.

A los platos principales u otros ingredientes primarios se les suma el coste de complementos estándar. Estos son items como ensaladas, guarniciones o pan. Esta suma se multiplica por el factor multiplicador para sobreprecio, tal como explicábamos arriba.

 

Métodos objetivos de fijación del coste: contribución marginal

El margen de contribución es la diferencia entre el precio de venta del plato menos los costes variables. Este margen de contribución debe cubrir los gastos fijos y la utilidad esperada por el gerente.

 

  • Gastos fijos:  Son aquellos que permanecen constantes independientemente de si se produce más o menos. (ejemplo: alquiler)
  • Gastos variables: Cambian en función del volumen de producción (ejemplo: materias primas de cada plato).
  • Utilidad: Corresponde al porcentaje que se quiere ganar sobre el coste invertido (costo fijo + costo variable).  Ejemplo: si el coste total de un producto es de 5.000 € y el productor quiere ganar un 20% sobre ese coste, deberá vender el producto en 6.000. Su utilidad será entonces de 1.000.

 

Así, si tenemos unos costes fijos de 29.500€, la utilidad es de 2.400 € y se espera servir a 8.500 clientes,  la fórmula para determinar el precio del plato sería:

 

Contribución marginal = costes fijos + utilidad (29.500 +2.400= 31.900)

Valor del cubierto promedio = 31.900 / 8.500 = 3,75 €

 

A continuación, se sumaría este valor a los costes variables de cada plato.

Método objetivo de fijación de precios: proporcional

Este método utiliza la proporción para desarrollar precios base de venta para los platos del menú.

 

Proporción = (Costes fijos  + utilidades requeridas) / Costes variables

 

Si los costes fijos son de 160.000 €, los variables son de 135.000 € y las utilidades requeridas son de 21.000 €. La proporción que nos daría sería 1,34, es decir; por cada 1€ que vendamos se necesitan ganar 1,34€.

 

Método objetivo de cálculo de valor de un plato sobre costes primarios

El término costes primarios se refiere a los costes más importantes en alimentos, bebidas, y mano de obra. Este método implica evaluar los costes de mano de obra en  función del número de clientes esperado. Como en otros análisis de gastos, existen diferentes fórmulas y métodos para obtener el valor al que debemos poner a la venta nuestros platos. Estos son algunos de los que se basan en los costes primarios.

Método sencillo mediante costes primarios

Paso 1. Calcular el coste de la mano de obra por cliente:

Costes mano de obra / número de clientes.

Paso 2. Determinar los costes primarios de cada cliente:

Costes materias prima plato + costes mano de obra por cliente.

Paso 3. Determinar el precio de venta del plato dividiendo los costes primarios por cliente entre el porcentaje deseado de los costes primarios.

Método específico mediante costes primarios

Este método intenta corregir las diferencias del anterior, asignando diferentes porcentajes de costes de mano de obra en función de la dificultad de cada plato. La desventaja es que requiere tiempo y dedicación para realizar los cálculos de cada receta.

 

Si bien no existe un método infalible para determinar los precios de un menú, cada gerente puede llegar a encontrar su propio método basándose en la experiencia.

 

Y tú, ¿Cómo calculas el precio de tu menú? ¿Conoces alguna otra técnica más? Compártela con nosotros y la añadiremos a esta lista.

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