La rotación de clientes y mesas en tu restaurante

¿Quieres sacarle el máximo rendimiento a tu restaurante o cafetería? Si aún no has caído en la cuenta de la importancia de la disponibilidad de los asientos y de la rotación de clientes en tu local, ¡estás dejando escapar un gran indicador en términos de potencial de facturación! En el post de hoy te damos las claves fundamentales para que entiendas por qué la rotación de clientes afecta en gran medida a tu negocio y sepas sacarle el máximo provecho de una vez por todas.

Si has llegado hasta aquí probablemente es porque te has decidido a seguir nuestro reto de darle una vuelta a tu restaurante en 15 días. Para ello, debes permanecer muy atento a nuestras redes sociales y a nuestro blog donde te hablamos de conceptos muy importantes que debes tener en cuenta si quieres realmente llevar a tu restaurante al siguiente nivel. ¡Vamos a por ello!

Rotación de Clientes y Mesas en Restaurantes

Si hay sitio, nos quedamos: la disponibilidad de asientos total por mes

Como sabes, a la hora de echar cálculos y analizar la situación de tu propio negocio necesitas fijarte en cifras y datos reales. Así, lo primero que debes tener en cuenta es el número de asientos disponibles en total que tienes por mes. No, no, tranquilo, esto no quiere decir que tengas que ponerte a contar sillas todos los días. Simplemente tienes que tener en cuenta el aforo total considerando cuántos días abres y cuántos turnos haces por día. Así, la disponibilidad total sería el resultado de multiplicar el número de asientos disponibles por el número de días que abres y el número de turnos diarios.

Al tratarse de un restaurante o una cafetería, normalmente se suelen tener un par de turnos, que se corresponden con el almuerzo y la cena y tener un día libre a la semana. Imaginemos que en tu establecimiento dispones de 120 asientos. Para averiguar la disponibilidad total por mes solo tendrías que multiplicar los 120 lugares disponibles por los 22 días trabajados y los 2 turnos diarios, lo que te daría una disponibilidad total de 5280 asientos mensuales.

Unos se van, otros llegan: la rotación de asientos

Para saber si tu restaurante o cafetería está haciendo las cosas bien es primordial que averigües la rotación de asientos que está teniendo. Para poder saber cuál es la rotación de asientos tendrás que calcular primero el número de clientes que frecuentemente visitan tu local en un mes. ¿Ya lo tienes? Ahora divide dicho número por el total de asientos mensuales de tu local. Si el resultado es mayor a 1, ¡alégrate! Pues este es el equivalente a buenos resultados y cuanto más alto sea este número, mejores serán las expectativas. ¿Es menor que 1? Empieza a reflexionar sobre qué está fallando en tu local porque algo no está del todo bien. Puede ser el tamaño del local, una mala atención por parte del personal, los precios, los servicios… Cambia el estado de los puntos débiles y vuelve a calcular la rotación de asientos de tu local hasta que esta sea positiva.

No obstante, esto no quiere decir que siempre debamos buscar un ratio de rotación muy elevado. La estrategia de tu negocio marcará en gran medida este ratio ya que podemos tener una estrategia basada en diferenciación (pocos clientes de los que sacamos mucha rentabilidad) o de gran rotación (muchos clientes de los que sacamos una rentabilidad menor pero que su gran número nos proporciona beneficio) así como posicionamientos intermedios entre estas dos opciones que también pueden resultar rentables.

Ejemplos reales de rotación en restaurantes

Para ilustrar el concepto vamos a analizar 2 casos concretos:

Rotacion en Restaurantes SubimotionSublimotion – inaugurado en 2014 y situado en el Hard Rock Hotel de Ibiza, Sublimotion es el restaurante más caro del mundo (1.700 € por plato) de nuestro amigo Paco Roncero (2 estrellas Michelin). Este restaurante está pensado para 12 únicos comensales en una sala de 70 m2 diáfanos a los que se les ofrece mucho más que una comida con una experiencia sensorial que mezcla teatro, gastronomía y tecnología durante más 3 horas. Además, cuenta con 250 m2 de terraza privada (after dinner) donde podrá continuar su experiencia una vez concluida la cena. En este caso la rotación es muy baja y la rentabilidad por cada cliente alta.

Rotacion clientes Benihana

Fotografía de Ines Hegedus-Garcia

Benihana – Se trata de una cadena de restaurantes de cocina japonesa en los que se sirve la comida de una forma muy particular con la parrilla junto a una mesa en forma de “U”, estilo barra, donde los comensales se sientan hombro con hombro y disfrutan del espectáculo que les ofrece el chef con la preparación de los platos. En este caso, el modelo está pensado para ofrecer un gran número de turnos de comida y un tiempo de permanencia que no llega a los 45 minutos por comensal ya que su espectáculo y el ritmo que imprime el chef sobre la mesa, así como la disposición de los asientos no invitan a los comensales a alargar su sobremesa. Así, en Benihana la rentabilidad de cada cliente es menor pero la rotación es mucho más alta.

Ambos modelos son perfectamente válidos y rentables. Lo importante es que lo analicemos y sepamos exactamente cuál es la estrategia de nuestro restaurante respecto a la rotación de clientes y mesas… ¿Y tú? ¿En qué más te basas para ver la rotación de asientos de tu restaurante? ¡Cuéntanos tu experiencia!

¿Te ha gustado esta entrada? Compártela en las redes sociales.

  • Jennifer Guamanzara

    Creo que existe un error en el ejemplo de Sublimotion, dice que la rotación es muy baja y que la rentabilidad es baja, ¿es un error o la diferencia está en el “muy”?

    • Hola Jennifer, muchas gracias por tu apreciación. En efecto, se trata de una errata. El caso de sublimotion es: muy pocos clientes (una rotación baja) con mucha rentabilidad por cada uno de ellos. Muchas gracias por tu aportación, hemos corregido la errata. Un saludo.

  • Pingback: Tips para el montaje de mesas en Hostelería - Koama Con Tu Cocina()

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies