“La tecnología y lo artesanal deben convivir en consonancia”. Entrevista a Juan Carlos González

Juan Carlo González. docente de pastelería del I.E.S Puerto de la Cruz

Juan Carlos González es docente de pastelería en el I.E.S Puerto de la Cruz y ha representado a las Islas Canarias por todo el mundo en distintos congresos y certámenes gastronómicos. Además, desde hace varios años realiza el encuentro Panes del Mundo en Arico. Hemos charlado con él sobre el presente y el futuro de la panadería y la pastelería de nuestro país y esto fue lo que nos contó. Pasa hasta la cocina.

  • Recientemente has participado en Culinaria Tenerife impartiendo junto a Manuel López, director comercial de Ingapan, la conferencia “La importancia del pan en la gastronomía de hoy”. En la actualidad,  ¿se le da al pan el suficiente valor en la cocina?

No  creo que se le dé la importancia que debería tener, sin embargo; el pan existe desde tiempos remotos como alimento básico. Lo que sí aprecio es que existe un retorno a lo natural, al verdadero sabor a pan. Como consumidor me gustaría encontrar un pan que mantuviera una buena calidad todo el día y no con los problemas de tener que consumirlo en el momento o a corto plazo por los múltiples problemas de que no se descascarille, que se vuelva elástico, sin sabor, sin aromas.

  • La guerra de los precios del pan, ¿crees que ha afectado a la calidad del pan que se hace hoy en día?

Desde luego que la guerra de precios ha afectado tanto a la calidad como al bajo consumo. La clientela exige sabores tradicionales y pan bien hecho a precios acordes. Nos hemos dedicado a fabricar mucho más rápido y nos hemos olvidado  de la calidad, pero creo que este enorme error irá despareciendo paulatinamente y entraremos en la guerra de las calidades. La crisis financiera ha marcado una tendencia durante un tiempo de encontrar pan a cualquier precio, sin tener en cuenta el pan de siempre, lo auténtico.

  • ¿Qué cualidades debe tener un buen pan?

El aroma, el sabor de lo natural, lo saludable, el buen hacer del pan, tanto elaborado de forma industrial como artesanal, o hecho en casa de principio a fin.

  • ¿Cuál crees que es el papel del pan y la pastelería congelada en el sector HORECA?

Existen sectores como la restauración que se ven imposibilitados de elaborar pan a diario o pastelería y de surtir al mercado con pastelería y panadería de calidad. Deberá estar bien envasada, y respetar las oscilaciones de humedades, temperaturas, máxima conservación y seguridad de lo bien hecho. Cada profesional, con creatividad y buen hacer, seguro responde a las expectativas de sus clientes, personalizando los postres o panes semielaborados y con la suficiente formación y el contexto que requiere, adaptado a su cultura, zona geográfica o tradiciones.

  • Cada año organizas el encuentro Panes del Mundo en Arico. ¿Cuál es tu pan preferido? ¿Hay alguno que te haya llamado la atención en particular?

Hemos realizado a lo largo de nueve años de la Muestra de Panes de Arico, más de setenta y nueve especialidades, recorriendo los cinco continentes y con la colaboración de diversos gremios y asociaciones de todo el mundo. Son muchos los panes que por su forma, por las materias primas utilizadas, podría enumerar. Destaco por su sabor los panes de Escandinavia, especialmente el de Noruega, por su pan de queso aromatizado con eneldo, para un perfecto maridaje con el salmón. Otro pan de aromas es el de Grecia, con su pan de aceitunas negras, aceite de oliva y orégano. Sin embargo, por su forma y también por su aroma, me quedaría con el pan de piña de Costa Rica y con el pan de muertos de México. Cada pan está marcado por la gastronomía, tradición y cultura de la zona de procedencia.

  • Además, eres docente de pastelería del I.E.S Puerto de la Cruz, ¿cuáles son los postres que están marcando tendencia hoy en día?

Siempre estoy en contacto directo con las tendencias, muy cercano al público y a sus exigencias.  Como ingrediente, el chocolate es una materia prima ligada a cualquier postre. Los chocolates de calidad son un valor al alza. Está siendo muy de actualidad el elaborar tartas con una mousse de chocolate y frutos rojos o coberturas blancas con frutos rojos. La combinación de texturas de frutos secos caramelizados o crujientes interiores combinados con texturas suaves y llenas de sabor a cacao está marcando tendencia. Resaltan, hoy en día, las copas de postres con sus distintas formas y decoraciones actualizadas, muy empleadas sobre todo en el área de la restauración. En la pastelería en general, la tendencia es encontrar un equilibrio entre azúcares y grasas, queremos saborear lo dulce, pero sin exceso, nos gusta el dulce pero que sea saludable. La combinación de texturas de frutos secos caramelizados o formados crujientes interiores combinados con texturas suaves y llenas de sabor a cacao también son tendencia.

  • ¿Qué te motivó a dedicarte a la pastelería?

Familiarmente, tengo una cultura hispano-francesa. Ademas, la creatividad, la innovación y la exactitud de la pastelería me llamaron la atención desde siempre. La pastelería es un festival de sabores y colores, que conviven en perfecta armonía y que no me terminan de sorprender. Todo ello ha contribuido a que realmente me apasione esta profesión.

  • ¿Cuál es el estado de la repostería creativa en nuestro país?

La mayor parte  de esa creatividad ha venido de la industria alimentaria, de incorporar esas  nuevas tecnologías a la creación de  nuevos productos. La tecnología y lo artesanal deben convivir en consonancia, hay postres tradicionales exquisitos, pero incorporar la tendencia tecnológica es grato siempre y más cuando sea para ganar en calidad y responder a las expectativas del mercado. Ambas deben ir de la mano. En mi opinión, todo en exceso es malo.

  • ¿Y cómo ves la nueva cantera de reposteros?

Las leyes educativas cambian muy deprisa, cada corto espacio de tiempo, y observo que los currículos no están del todo adaptados a lo que realmente demanda el mercado laboral. Los programas de televisión han colaborado a que las matrículas y la demanda de  alumnos  para realizar estudios en esta rama hayan aumentado muchísimo, de tal forma que se excede en muchos casos de los ratios que deberían existir para estas enseñanzas. Atender a tanta demanda, contando con el mismo espacio y sin equipo humano cualificado, está dificultando el trabajo en la sesiones prácticas de las aulas. Por otra parte, las escuelas  están infradotadas de utensilios  y maquinaria, lo cual unido al excesivo número de estudiantes, hace que el impartir clase sea una labor muy compleja para cualquier docente.  Alumnos y docentes necesitan, además, de mayor dinamismo en el sentido de  intercambiar ideas y solucionar problemas cotidianos. Pese a todos los inconvenientes, apuesto por los  futuros reposteros, sin olvidar que lo aprendido es básico y que tienen que complementar sus estudios, bien en el mundo laboral, o de forma privada con cursos monográficos, de forma que refuercen los conocimientos y estén en todo momento actualizados.

  • ¿Te gustaría añadir algo más?

Quisiera añadir por último,  que siento pasión por la pastelería y la panadería. Todo mi ánimo y mi apoyo  a los nuevos profesionales que se incorporan al gremio. Trabajar y disfrutar del trabajo es una verdadera suerte.

 

Juan Carlos González nos ha acercado un poco más a la actualidad y las tendencias del sector panadero y pastelero. En nuevas entradas del blog seguiremos conociendo las últimas noticias y los secretos de cocina de algunos de los chefs y profesionales gastronómicos más importantes de nuestro país. ¡Os esperamos la próxima semana!

¿Te ha gustado esta entrada? Compártela en las redes sociales.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies