Normas de servicio en sala. ¡Lúcete con nuestros consejos!

Normas de servicio en salaServir la mesa parece en principio una tarea fácil, sin embargo hacerlo correctamente supone ofrecer una experiencia más agradable a los comensales. Al igual que una buena comida, un buen servicio en sala es clave para que los clientes vuelvan. Hoy os dejamos los apuntes esenciales que todo buen camarero debe conocer.  ¡Coge papel y boli y pasa hasta la cocina!

Las normas de etiqueta en la mesa no se limitan sólo a las grandes celebraciones y eventos o a restaurantes con Estrella Michelín. Para ofrecer un servicio de calidad es muy importante que todos los trabajadores conozcan algunas pautas básicas de protocolo en hostelería. De esta forma, mejorará la imagen que proyectan como profesionales y en su conjunto, mejorará la imagen del establecimiento.

 

Aunque el tono y el estilo del restaurante determinará si la comunicación con el cliente es más o menos formal, existen determinadas pautas que se deben aplicar en cualquier servicio.

Consejos básicos para un servicio en sala óptimo

  1. Recepción del comensal. En la entrada al restaurante, es fundamental ayudar al cliente a sentarse en su mesa, o al menos acompañarlo hasta la misma.
  2. La bebida se sirve primero. Cuando el comensal se siente a la mesa y empieza a mirar la carta es un buen momento para ofrecerle algo de beber. Nunca se debe servir la comida sin haber servido las bebidas primero.
  3. Las comandas se sirven al mismo tiempo. Es una de las reglas de oro del protocolo en hostelería. Queda muy mal que algunos comensales tengan su plato mientras otros esperan a ser servidos. Por este motivo, es recomendable que todas las comandas de una mesa se sirvan juntas. De la misma forma, no se servirá un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado y se les hayan retirado los platos y cubiertos.
  4. Colocación de los cubiertos. Los cubiertos en la mesa se colocan de manera que los usuarios los tomen de afuera hacia adentro, es decir; los primeros que se utilizan de acuerdo al orden en que se sirven los platos son los de afuera. Otro consejo: el filo del cuchillo debe estar mirando hacia el plato. ¡No lo olvides!
  5. El pan a la izquierda. El pan se coloca siempre a la izquierda del comensal. Muchas veces los clientes sufren confusión sobre cuál es el pan que pertenece a cada uno. Por este motivo, se recomienda colocarlo próximo al plato que le corresponda a cada persona.
  6. La comida se sirve por la izquierda y se retira por la derecha. Tanto si viene emplatada de la cocina como si se sirve en fuentes y el camarero sirve a cada comensal, se debe hacer por la izquierda. En este caso se debe tener mucho cuidado de no inclinar demasiado la bandeja para no manchar al comensal. Asimismo, no se deben llenar excesivamente los platos y en los platos con más de un ingrediente, por ejemplo; carne con una guarnición, se servirá de forma ordenada y elegante.
  7. La bebida se sirve por la derecha. A la hora de servir, es recomendable que la otra mano esté pegada al cuerpo para que estorbe lo menos posible.
  8. Estar atentos las peticiones de los clientes. Conviene estar atentos a las necesidades de los comensales para reponer la bebida. No se debe esperar a que nos avisen para rellenar las copas. Lo mismo para cualquier otro servicio, como es el del pan. Es importante aprender a analizar a cada cliente para darles el servicio que esperan. No todos los clientes son iguales y por tanto, el trato que se les dé será también diferente.
  9. Retirar todo antes de servir el postre. Antes de servir el postre, todos los platos, cubiertos, saleros, etc, tienen que ser quitados de la mesa. Y en su lugar se colocará la cubertería apropiada para el postre. Lo mismo con el café.
  10. No sobrecargar la bandeja. Es preferible hacer más de un viaje.
  11. Cuidado al transportar la cristalería. Aunque parece obvio, conviene recordar que es fundamental que los dedos no toquen el interior ni para colocarla ni para retirarla. Es mejor utilizar una bandeja para transportarla.
  12. Los alimentos tampoco se tocan con los dedos. Bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del plato se retira y se procede a servir uno nuevo.
  13. Lo que cae al suelo se retira. Los cubiertos, servilletas y utensilios que se caigan al suelo no deben volver a la mesa. Se procederá a cambiarlos.
  14. Evitar ruidos excesivos y voces. El servicio se debe hacer en silencio. En la medida de lo posible, se evitará hacer ruido al transportar y colocar la vajilla y los cubiertos. A la hora de comunicarse con los compañeros de trabajo no se debe dar voces. Todos los miembros del equipo se comunicarán entre ellos con respeto y amabilidad, al igual que con los clientes.
  15. Cuidar el vocabulario. Es importante dirigirse a los comensales en un tono adecuado a la situación, conocer bien la carta y estar preparado para responder las posibles preguntas, siempre con un lenguaje adecuado.
  16. Cuidar la higiene, postura e imagen personal. Es recomendable no doblarse excesivamente para servir a los clientes, manteniendo una postura lo más erguida posible y con buena presencia. El uniforme del camarero es clave también para una buena imagen.

Formas de servir la mesa. Encuentra la que encaja con tu estilo.

 Aunque existen más estilos, la web protocolo.org destaca 5 formas principales de servir la mesa. Te detallamos las particularidades de cada una de ellas.

  • Servicio emplatado o directo

La comida se monta y emplata en la cocina y se sirve directamente a cada comensal. Es el servicio más rápido y el que requiere un menor personal de servicio. Por ello también es el de menor coste y el que más se utiliza en la mayoría de los restaurantes y en los establecimientos donde se ofrecen comidas. Aunque se recomienda servir la comida por el lado izquierdo, si se realiza este tipo de servicio se admite que se haga por la derecha.

  • Servicio a la francesa

Los alimentos se presentan en una fuente por la izquierda del comensal y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. El personal de sala debe adaptarse a los ritmos de cada comensal y no demostrar impaciencia. El comensal nunca debe utilizar los cubiertos propios para servirse. El servicio es más lento que el directo. El coste de este servicio también suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.

  • Servicio a la inglesa

Los alimentos se presentan en una fuente y el camarero sirve, por su lado izquierdo al comensal. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.

  • Servicio a la rusa

El servicio de mesa se hace al lado del cliente en un carrito auxiliar o gueridón, donde se preparan los alimentos. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación personal a cada cliente. Prácticamente está desaparecido, limitándose solo a restaurantes de ‘alto standing’.

  • Servicio Gueridón

Este servicio es muy similar a la forma rusa, con la particularidad de que se sirve un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra a los comensales y luego en el gueridón o mesa auxiliar se preparan las raciones individuales para servir a cada comensal.

Cada estilo de los que hemos mencionado arriba se adapta a las necesidades de un tipo de negocio de hostelería. A pesar de que las normas de protocolo suelen ser estrictas, hoy en día se permiten ciertas transgresiones estilísticas. Sin embargo, es imprescindible recordar que la higiene, el buen trato y el respeto nunca deben faltar en sala.

 

¿Añadirías algún apunte más a tener en cuenta en el servicio de mesa? ¿Qué normas de las detalladas te parece la más importante? Cuéntanoslo en los comentarios.

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  • Anadón Uniformes

    También hay que tener muy en cuenta que el servicio de mesa se encuentre perfectamente vestido. [ESTE COMENTARIO HA SIDO EDITADO PARA RETIRAR UN ENLACE. No está permitida la inclusión de enlaces externos]

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