Receta Koama de pulpo a la brasa con emulsión de patata, cebolla encurtida y perlas de pimiento de Padrón (4 personas)

Receta de pulpo a la brasa con emulsión de patata, cebolla roja encurtida y esferificaciones de pimiento de Padrón

 

En Galicia el pulpo es algo más que un ingrediente, es una tradición. Y por eso nuestro chef Héctor López se ha puesto manos a la obra con esta receta de pulpo a la brasa con emulsión de patata, cebolla encurtida y perlas de pimiento de Padrón. ¿Estás buscando una receta con la que lucirte con este cefalópodo? Aquí tienes una que marcará tendencia 🙂 ¿Pasas hasta la cocina?

Esta receta de pulpo bebe de la tradición de nuestra cocina e incluye ingredientes típicos de nuestra geografía como las patatas, los pimientos de la variedad Padrón y la cebolla. En contraste con preparaciones que destacan por su uso del pimentón como el pulpo á Feira, López se ha decantado por unos pimientos que aportarán un matiz picante en forma de esferificaciones.  El emplatado elegido, además, permite destacar la importancia de cada uno de los elementos en el resultado final.

Es importante tener en cuenta que la cebolla encurtida con la que coronaremos el emplatado requiere un tiempo de preparación previo, así que planifica cuidadosamente tu servicio se deseas incluir esta receta en tu menú 😉

Ingredientes necesarios para preparar esta receta de pulpo a la brasa

Te los hemos ordenado por tiempo de preparación necesario para facilitarte la tarea.

  • Para la cebolla encurtida (Tiempo de preparación: 24 horas)
    • Dos cebollas rojas
    • 1 litro de vinagre
    • 60 gr azúcar
  • Pulpo adobado especial para parrilla Koama (Tiempo de descongelación: 8 horas) (380 gr)
  • Para la emulsión de patata:
    •  Patatas
    • Mantequilla (1 cda)
    • Aceite de oliva
    • Sal
    • Pimienta
  • Para las perlas de pimiento de Padrón
    • Pimientos de la variedad Padrón
    • Aceite de oliva
    • Agar-Agar
    • Aceite de girasol al baño maría.

Preparación de pulpo a la brasa con emulsión de patata, cebolla roja encurtida y perlas de pimiento de Padrón.

Para llevar a cabo esta receta necesitaremos, en total, emplear más de 24 horas. Por este motivo es importante programarla con antelación y comunicarlo adecuadamente a nuestro personal en el caso de incluirla en nuestro menú. Para facilitarte esta labor, te desglosaremos los pasos en función de su tiempo estimado de preparación.

  • Cebollas rojas encurtidas (24 horas)
  1. Disolvemos el azúcar en el vinagre en un recipiente apto para poner al fuego y hervimos.
  2. Una vez disuelto completamente, y todavía caliente, reservamos.
  3. Cortamos la cebolla en juliana muy fina. La colocamos sobre una bandeja honda y regamos el vinagre sobre la cebolla.
  4. Tapamos y reservamos durante 24 horas. Esto provocará el efecto de encurtido y aporta un sabor único y textura.

Para lograr el efecto de encurtido es muy importante seguir estrictamente el orden de preparación y no sumergir la cebolla en el azúcar disuelto en vinagre.

  • Emulsión de patata
  1. Cocemos las patata en una olla con agua y sal. Añadimos una cucharada de mantequilla. Retiramos del fuego y reservamos el caldo.
  2. Trituramos las patatas en un procesador de alimentos junto con 1/2 (aprox.) de su propio caldo.
  3. Añadimos aceite de oliva y mezclamos para emulsionar. Continuamos mezclando hasta obtener una crema ligera.
  4. Salpimentamos al gusto.
  • Perlas de pimiento de Padrón

Es importante que esta receta incluya esta variedad de pimientos ya que buscamos un resultado ligeramente picante. A pesar de la tradición que tiene en Galicia, en esta ocasión no añadiremos pimentón. Estos son los pasos a seguir para una esferificación perfecta 🙂

  1. Sofreímos los pimientos en aceite de oliva muy caliente. Retiramos.
  2. Trituramos los pimientos en un procesador de alimentos hasta obtener una textura tipo puré. Añadimos sal.
  3. (OPCIONAL) Si la mezcla no resultara lo suficientemente picante añadiremos unas gotas de tabasco, un toque de guindilla o una pizca de chile picante. Una vez hecho esto comprobamos de sabor y rectificamos si fuese necesario.
  4. Ligaremos el puré añadiendo agar-agar sobre la mezcla caliente.
  5. Una vez obtenida una mezcla consistente, lo introduciremos en un biberón y reservamos.
  6. Colocamos una bandeja con una ligera capa de aceite de girasol sobre un baño maría.
  7. Liberaremos pequeñas gotas de puré sobre el aceite de girasol. Aquí la física entrará en acción y el contraste de la mezcla de pimientos caliente sobre el aceite frío trasformará el líquido en un semisólido.
  8. Retira las esferas con una espumadera con delicadeza. ¡Ya tenemos nuestras perlas de pimientos!

Las esferificaciones ya son un elemento común en gran número de cocinas españolas. Si nunca te has animado con esta técnica, este vídeo de El Cocinero Fiel te demuestra lo sencillo que es realizarlas por el método que te describimos arriba.

  • Regeneración del pulpo (8 horas de descongelación)
  1. Descongelamos en el refrigerador durante al menos 8 horas.
  2. Cortamos y adobamos con la salsa que acompaña al producto.
  3. Marcamos en la parrilla.

Ahora ya solo nos queda emplatar y servir. ¡Manos a la obra!

Emplatado de pulpo a la brasa sobre patata emulsionada con cebollas rojas encurtidas y perlas de pimiento de Padrón.

Sobre la vajilla que hayamos elegido procederemos a emplatar nuestra receta de pulpo a la brasa. En general Héctor nos recomienda jugar con los volúmenes y el espacio para lograr un efecto visual atractivo e impactante.  Este es el orden que debes seguir a la hora de ubicar los elementos de preparación.

  1. Crea una cama con la emulsión de patata. Sobre ella se sostendrán el resto de ingredientes. Por este motivo, no es necesario que resulte muy gruesa.
  2. Ubica a tu gusto las piezas de pulpo sobre la emulsión. Al tratarse de una receta para 4 personas, cada plato incluirá, aproximadamente, un par de tentáculos, tal y como puedes ver en la foto.
  3. Decóralo con perlas de pimiento. Para ubicarlas sobre el pulpo puedes usar una cucharilla de café.
  4. Para terminar, con unas pinzas, coloca un par de láminas de cebolla sobre el montaje final.
  5. (OPCIONAL) Si lo deseas puedes regar el pulpo con un chorrito de aceite de oliva.

Nuestra receta de pulpo a la brasa está lista, ¡hora de avisar al servicio y sacarla a sala!

¿Te has quedado con ganas de más recetas Koama? Las hemos recopilado aquí para que puedas encontrarlas con un solo click 🙂

 

 

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