Receta Koama: jarrete de ternera,cremoso de calabaza asada y milhojas de manzana (2 personas)

Receta Koama Jarrete de ternera con hueso, cremoso de calabaza y milhojas de manzana

San Valentín es una fecha ideal para sorprender a tus comensales con una receta tradicional pero transgresora. La cocina de invierno se presta a matices muy sugerentes para días tan especiales como estos ya que fomenta la combinación entre dulces, salados y diversas texturas en base a verduras, hortalizas y piezas de carne.

Si ya has ultimado todos los detalles para el 14 de febrero pero aún no te has decidido por la receta estrella de la noche, te traemos la solución. De la mano del chef Héctor López del Restaurante España nos ponemos a los fogones con un Jarrete de Ternera con hueso en salsa de romero y miel con acompañamiento de cremoso de calabaza y milhojas de manzana. ¿Pasas hasta la cocina?

Ingredientes necesarios:

• 1 Jarrete de ternera con hueso

Para la salsa:
• 1 cdta. Miel
• 1 ramita de romero

Para el cremoso de calabaza:
• 1 calabaza pequeña
• 1 cdta. Sal
• 1 cdta. Pimienta
• 1 chorrito de aceite de oliva

Para el milhojas de manzana:
• 2 manzanas variedad Golden
• 1 cdta. Mantequilla
• 1 cdta. Azúcar
• 1 chorrito de zumo de limón
• 1 cdta. Azúcar Glass

Preparación paso a paso:

Para llevar a cabo esta receta dividiremos en distintas fases la preparación por cada uno de sus ingredientes principales. Cada uno de los componentes de este plato requiere un tiempo de preparación distinto así que deberemos instruir a nuestros cocineros para que puedan trabajar en equipo de forma coordinada y consigan que el montaje del plato sea el resultado de un engranaje perfectamente engrasado.

El tiempo estimado para cada una de las partes de esta receta es el siguiente:
Milhoja de manzana: 1h 10’
Jarrete de ternera en salsa de romero y miel: 30’-40’
Cremoso de calabaza: 15’

Regeneración del Jarrete de Ternera con hueso y preparación de la salsa de romero y miel.
Habremos dejado la pieza de jarrete la noche previa en el frigorífico para que el proceso de descongelación se lleve a cabo en, aproximadamente, 20 horas dentro del frigorífico. Retiramos el jarrete de su bolsa y reservamos el jugo que lo acompaña.

Con el líquido de la bolsa del jarrete prepararemos la salsa con la que la que caramelizaremos la pieza de carne. Para ello añadimos el jugo en un bol, incorporamos una cucharada de miel y una rama de romero y dejamos reducir.

Para la regeneración del jarrete precalentaremos el horno a 180-190ºC, colocamos el producto y calentamos durante 25-30 minutos.
Cada 2 o 3 minutos usaremos una brocha o pincel para humedecer la pieza de ternera con la reducción de romero y miel. Así lograremos un acabado caramelizado sobre la carne. No emplees toda la salsa, pues será la que dé un toque único al plato final y la serviremos acompañándolo en una salsera.

Instrucciones para el cremoso de calabaza asada
Cortaremos la calabaza en trozos y la asamos a la brasa. Una vez asada, obtendremos la carne de su interior y la trituraremos.
Ponemos a punto de sal y pimienta con un chorrito de aceite de oliva por encima.
Reservamos.

Montando el milhojas de manzana
Cada una de las manzanas se tratará de un modo distinto para poder ofrecer una combinación sugerente a nuestros clientes.
Por un lado, cortamos una de las frutas en cuadrados uniformes. Salteamos en una sartén con una cucharadita de mantequilla, una de azúcar y un chorrito de zumo de limón. La Retiraremos del fuego en el momento en el que se quede tierna.

La segunda manzana la cortaremos en láminas muy finas, ayudándonos, por ejemplo, de un cortafiambres. Colocaremos cada lámina en una bandeja para horno y espolvoreamos por encima con azúcar Glass. Vigilaremos con atención la hornada ya que procederemos a caramelizar en el horno a 100ºC durante, aproximadamente, 1 hora, hasta que las hojas de manzana estén crujientes.

Para el montaje del milhojas, alternamos una capa de manzana crujiente con otra del salteado. Partiremos de una lámina crujiente y rellenaremos hacia arriba. Recomendamos no usar más de tres niveles para mantener la estabilidad de la preparación.

Emplatado para dos personas
En una bandeja colocamos el jarrete de ternera con hueso, salseamos por encima y el resto de la salsa la servimos en un cazo o salsera. Colocamos el cremoso de calabaza y dos milhojas de manzana y presentamos.

Se trata de una receta para compartir, por lo que lo ideal es presentarlo en un plato o bandeja que permita a los comensales servirse ellos mismos en la mesa y disfrutar esta delicia a su propio ritmo, sobre todo en una fecha tan especial como esta.

¿Quieres lucirte en San Valentín pero a tus clientes no les va mucho la ternera? Aquí puedes consultar todas nuestras recetas para ocasiones especiales y elegir tu favorita 🙂

Y si tienes cualquier duda, como siempre, te esperamos en los comentarios.

¿Te ha gustado esta entrada? Compártela en las redes sociales.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies