Normas básicas de higiene en la cocina

La satisfacción de un cliente no se mide solo por el sabor o la creatividad del plato que le servimos. Si hay un paso previo, e indispensable, para lograr que un comensal recomiende nuestro negocio es la limpieza. Hoy en día la televisión, de manos de chefs como Alberto Chicote (Pesadilla en la Cocina) o Gordon Ramsay (Pesadilla en la cocina versión británica), se encarga mostrarnos qué no se debe hacer de puertas adentro en una cocina. Hoy nosotros os traemos varias normas y consejos básicos que sí, siempre, deben estar presentes. La higiene, y con ello la reputación, de vuestro restaurante va en ello. ¿Listos para descubrirlas?

 

Cocina profesional, por rizzojn

Cocina profesional, por rizzojn

 

Recordar y cumplir las ‘5 s’ En este post os presentábamos cinco maneras para mejorar la productividad en la cocina, hoy os recordamos tres de ellas que por lo clave que son en la gestión de la limpieza e higiene de nuestra área de trabajo:

  • Separar lo necesario (a menor número de utensilios en la cocina, menor riesgo de contaminación en los alimentos)
  • Suprimir la suciedad (si hay un sitio donde es imprescindible ser pulcro es en esta profesión, 24 horas al día, todos los días del año)
  • Señalar anomalías (para solucionarlas y aprender predecirlas)

Suprimir la suciedad parece sencillo de decir pero complicado de llevar a cabo. Es cierto que cuanta más gente se involucre en el proceso de preparación, más riesgo hay de que se rompa la cadena de la higiene en algún punto. Pero no por ello vamos a amedrentarnos y tirar la toalla. Simplemente, debemos tener muy claro qué hacer, cómo y dónde para evitar riesgos innecesarios que pondrían en juego la salud de nuestros clientes y la reputación de nuestro negocio.

Ante todo, nuestra cocina debe contar con suficiente espacio como para que cada proceso de la preparación no interfiera en el siguiente. Debemos incluir tantas zonas de lavado como sea necesario ya que los restos de las verduras recién lavadas no deben entrar nunca en contacto con alimentos crudos, si separamos correctamente las fases de preparación se evita la mayor parte de las contaminaciones cruzadas. En este sentido, siempre es útil recordar el principio de marcha adelante:

El producto preparado nunca vuelve hacia un área anterior en la cocina, es decir, nunca vuelve hacia atrás.

De todos modos, tener muchas zonas de lavado no elimina el problema de las bacterias y gérmenes si no las mantenemos en perfecto estado. Así que anotad en la lista de tareas diarias la limpieza apropiada y exhaustiva de herramientas y zona de trabajo.Tampoco debéis dejar almacenada la basura en sus contenedores, por muy bien cerrados que estén.

Nuestra propia higiene y la de nuestros compañeros es un factor clave, por lo que debemos recordar lavarnos las manos, con jabón abundante, antes y después de manipular los alimentos, después de limpiar las herramientas o superficies de trabajo, y, por supuesto, tras haber tosido o acudido al lavabo. Por norma general, las secaremos con toallas de papel de un solo uso, ya que la humedad es buena amiga de las bacterias. De igual modo, es importante que cuidemos nuestra manicura manteniendo las uñas cortas, arregladas y sin esmaltes. De este modo evitaremos que la suciedad se acumule bajo ellas. Si hay una prohibición estricta es la de lucir joyas o cualquier pieza que pueda desprenderse durante nuestro trabajo sobre los alimentos. La vestimenta y el calzado deben ser los apropiados, ¡nada de olvidarse en casa el uniforme!. Y por último, pero no menos importante, la cabeza siempre debe ir cubierta.

APPCC  o lo que es lo mismo “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”. Ser el jefe de tu cocina implica, en la mayor parte de los casos, una gran responsabilidad, también en cuanto a la salubridad de los alimentos que entregamos a nuestros clientes. El método APPCC, que puede ser implementado de forma externa por empresas ajenas a nuestro negocio, se convierte en un gran aliado de los chefs si sabemos ponerlo en funcionamiento. Las claves del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control están en: localizar los posibles focos de contaminaciones, descubrir su origen, delimitar sus márgenes críticos, eliminarlos y evitar que se vuelvan a producir.

Con esta pequeña guía, podemos mejorar muy facilmente la gestión de nuestra cocina. Y vosotros, ¿tenéis algún otro hábito de higiene que todos debiéramos cumplir a diario?

 

 

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